A
ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur
désirée. Cette pâte prend alors le nom
d'abaisse.
ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir
un gâteau ou un entremet d'une légère
couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée
à la liqueur et passée au tamis fin.
ACCOLADE (En)
Façon de dresser des pièces de même nature
l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles
ou poissons)
ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité
ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant
la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon,
de la crème etc...
AFRICAINE (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines
sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.
Cette garniture est en général servie avec les
grosses pièces de mouton.
AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré"
dans un même plat. Dans ces préparations on trouve
des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges
ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments
cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.
De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est
certainement la Chine qui a le plus développé
cette façon de marier les saveurs.
AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque
côté du bréchet des volailles et des gibiers
à plumes (principalement le canard). L'aiguillette
désigne aussi une tranche mince de pièce de
viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes) . C'est
également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.
ALBIGEOISE (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant
les pièces de boucherie.
ALBUFERA (A la d')
S'applique à des préparations caractérisées
par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée
de glace de viande blonde et beurre pimenté).
AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Dénomination appliquée à diverses préparations
de viandes ou de poissons, les plus connues étant le
homard ou la langouste à l'américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec
huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote
hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la
liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés
pétris avec du beurre.
AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et
du veau. Très délicate, elle est employées
comme garniture des bouchées, timbales, croutes et
vol-au-vents.
ANCIENNE (A l')
Dénomination s'appliquant à des plats traités
en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde,
veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés
et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets
qui contiennent des éléments dont on ne se sert
plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.
ANDALOUSE (A l')
Dénomination s'appliquant à différentes
préparations accompagnant les grosses pièces
de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons,
du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo.
Ce nom s'applique aussi à un consommé.
ANGLAISE (A l')
Dénomination qui s'applique à différentes
préparations généralement cuites dans
de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du
fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi
pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre
ou à l'huile.
ANIMELLES
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de
boucherie et plus spécialement ceux du bélier
et de l'agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs".
ANNA (Pommes de terre)
Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en
rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale
ou dans un sautoir couvert.
ANTIBOISE (A l')
Se dit de différentes préparations typique de
la région d'Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture),
de l'ail écrasé et du persil
-gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées,
tomates
-tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain
et ail et grillées au four
ANTILLAISE (A l')
Se dit des préparations de poissons, crustacés
et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de
petits légumes à la tomate mais aussi de banane
et d'ananas.
Les desserts se composent généralement de fruits
exotiques de rhum et de vanille.
APLATIR
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte,
escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres
musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson
plus facile.
APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser
une préparation culinaire. Synonyme de composition.
Par exemple : appareil à soufflé, appareil à
biscuit etc...
ARCHIDUC (A l')
S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises
assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie
et crémées.
ARDENNAISE (A l')
Termes appliqué à des préparations de
gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on
ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.
ARIEGEOISE (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées
de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des
choux verts, du petit-salé et parfois des haricots
blancs.
AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale
dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée
comme condiment et provenant d'une partie de la plante.
Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle,
capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment)
les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les
racines (raifort) etc...
ASTRACICULTURE:
Elevage des écrevisses
B
BABA
Gateau fait avec une pate levée mélangée
de raisins secs et imbibée après cuisson d'un
sirop au rhum ou au kirsch.
BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant
la préparation dans un autre récipent plus grand
contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition.
Principe qui peut également servir à maintenir
chaud une préparation délicate.
BARDER
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande,
une volaille, un gibier parfois même un gros poisson
devant être braisé. La barde est maintenue par
de la ficelle qui est le plus souvent retirée après
la cuisson sauf pour les gibiers rotis.
BARON
Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle
et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi
à l'agneau.
BARQUETTE
Croute à tartelette de forme ovale que l'on garni à
cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par
exemple) et que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.
BASQUAISE (A la)
Garniture composée de cèpes sautés, de
pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché
et généralement servie avec les grosses pièces
de boucherie.
BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise
collée à la gélatine et additionnée
de crème fraîche fouettée.
Dans son "Traité des entremets de douceur"
Carême le nommait "fromage bavarois".
BEARNAISE (Sauce)
Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés.
C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec
des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction
de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.
Si on y ajoute de la purée de tomate réduite,
elle devient une sauce Choron
BEAUHARNAIS (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme
les tournedos, composée de petits fonds d'artichauts
remplis de béarnaise avec purée d'estragon et
pommes noisette.
BENEDICTINE (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes
accompagnant généralement poissons ou oeufs
pochés.
BERRICHONNE (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons,
marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses
pièces de viande et principalement le mouton.
BEURRE
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu
et décanté (voir ce mot), les impuretés
et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé
avec de la farine.
Pommade:
beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.
Beurre frit..
Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise
puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque
de chapelure solidifiée.
Beurre blanc:
sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction
d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc.
BISQUE
Préparation sous forme de purée d'écrevisse
ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.
BLANC (cuire à )
Opération qui consiste à cuire une croûte
vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite
avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.
BLANC-MANGER
Sorte de gelée aux amandes qui est l'un des plus anciens
entremets sucrés.
Au Moyen-Age, le blanc-manger était soit une gelée
de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré
au miel et aux amandes.
BLANCHIR
Opération consistant à faire bouillir plus ou
moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou
vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête
de veau) pour enlever l'excés de sel (lard) pour enlever
l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir
éplucher plus facilement certains légumes ou
fruits.
BLANQUETTE
Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou
de volaille avec une liaison aux jaunes d'oeufs et à
la crème avec garniture de champignons et petits oignons.
On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).
BLEU (Cuire au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme
la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon
vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon
bouillant, vinaigré, salé et aromatisé
(thym, laurier). De cette façon la peau du poisson
prend une teinte azurée.
En général on accompagne ces poissons de beurre
fondu ou de sauce hollandaise.
BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques attachés en petits
fagots pour parfumer certaines préparations pendant
la cuisson. On les retire avant de servir.
BOURDALOUE
Entremet créé par un patissier de la Belle Epoque,
installé rue Bourdaloue à Paris et composé
de demi-poires pochées, de crème frangipane
vanillée et recouvert de macarons écrasés.
La tarte bourdaloue est composée de cette garniture
sur un fond de tarte et l'appret bourdaloue sert à
accomoder d'autres fruits pochés comme des abricots
ou des pêches.
BRIDER
Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à
plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une
aiguille à brider. Avant d'être bridés
les volailles et gibiers doivent être "habillés"
c'est à dire plumés, vidés, flambés
et épluchés.
Badigeonner : Étendre, à
l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide,
d'oeuf battu, etc.
Bain-Marie : Casserole qui permet
de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson
de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé
dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie
d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche
de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou
même poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras
destinées à envelopper une pièce de viande
à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches
sont plutôt destinées à être placées
dans le fond d'une cocotte pour un braisé.
Battre : Agiter une préparation,
à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette,
en retournant les éléments sur eux-mêmes
afin d'y incorporer de l'air.
Beurre clarifié : Beurre fondu
et décanté (voir ce mot). Les impuretés
et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli,
ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Beurre légèrement
ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer : Étendre avec un pinceau
du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée
pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines préparations
qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche
: roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force
d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs),
doit devenir blanche.
Blanchir : Passer à l'eau bouillante
quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes,
etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir
ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation
qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange
sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant
cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de
veau ou de volaille.
Bouquet garni : Brindille de thym,
petite feuille de laurier, (facultativement une branche de
céleri, un blanc de poireau), entourées d'une
branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent
être ajoutées selon les régions.
Braiser : Cuire un aliment dans une
casserole couverte, à feu très doux, longuement,
et dans une petite quantité de liquide.
Brasser : Remuer le plus ou moins
vigoureusement une préparation en exécutant
une mouvement circulaire.
Brider : Attacher les membres d'une
volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide
d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou
à jeans).
Brunoise : Légumes coupés
en petits dés : 1 à 3 millimètres de
coté.
BRUNOISE
Légumes détaillés en dés minuscules
utilisés dans la préparations de certains potages
et des
farces, sauces ou salpicons.
C
CALOTTE
Basine généralement en inox, à fond plat
utilisée pour le stockage des liquides, des appareils
et pour la confection de réalisations (pâtes,
mélanges etc ...).
CASEINE
Protéines du lait coagulables par la présure
et dont la fermentation est à l'origine de tous les
fromages.
CAUSSE
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à
génoise.
CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie
du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et
la chapelure blonde est préparée en faisant
longuement déssecher au four très doux ou à
l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées
et un peu colorées elles sont pilées au mortier
et passées au tamis. La chapelure blonde est en général
utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer
les plat à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler"
qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.
CHAUD-FROID
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on
prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés
de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
CHEVALER
Disposer les éléments d'un plat (rondelles,
escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher
partiellement. Sur un plat rond, ces éléments
sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont
disposés en quinconce ou en alignement.
CHINOIS
Passoire metallique fine en forme de cône.
CHIQUETER
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant
cuisson, avec la lame d'un couteau ou d'une pince du même
nom.
CHOUCROUTE
Mot cocasse et néanmoins savoureux, issu de l'allemand
"Sauerkraut", ou mieux de l'alsacien "sürkrût",
"chouaigre" (de sûr, sauer, "aigre"
et "krût" , Kraut, "herbe, chou").
Il a évolué vers le mot français "choucroute"
, littéralement "chou chou"; belle tautologie
!.
CISELER
Faire des petites incisions peu profondes à la surface
d'un poisson rond (maquereau par ex) ou d'une andouillette
dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la
poele.
ON incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des
lamelles de truffes.
Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie
les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.
CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide
alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour
séparer les blancs des jaunes ou clarifier un bouillon
ou un consommé pour le rendre plus limpide.
CLOUTER
Opération qui consiste à piquer une viande,
une volaille, un gibier, un poisson de minces batonnets de
truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois
ou cornichon dans le but d'aromatiser.
On peut clouter également un oignon cru avec des clous
de girofle.
CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance
quelconque.
Exemple: la tomate concassée
CONTISER
Pratiquer des petites incisions à distance régulière
les unes des autres et à cru sur des pièces
de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux
de truffes par exemple.
CORAIL
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards,
Saint-Jacques.
COUVERTURE
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire,
forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie,
il sert principalement à enrober les bonbons.
CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux
de boucherie et plus spécialement celui du porc. On
s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire
des "crépinettes" et pour maintenir pendant
la cuisson toute préparation hachée.
CROQUE-AU-SEL (A la)
Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement
autre que du sel.
CONCHYLICULTURE
Elevage des huîtres
COTURNICULTURE
Elevage des cailles
CUL-DE-POULE
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée
pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.
CUNICULICULTURE:
Elevage des lapins.
CRESSICULTURE:
Culture du cresson
D
DARIOLE
Petit moule à patisserie cylindrique à peine
évasé qui sert à préparer des
petits cakes, des flans,
des babas individuels. Anciennement la dariole était
une patisserie à base de pate feuilletée et
de frangipane confectionnée dans ces memes moules.
DAUBE
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés
dans un fond, généralement au vin rouge, et
bien aromatisé.
DECANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après
l'avoir laissé reposer pour laisser les particules
solides se déposer. On décante un beurre clarifié,
un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépot
qui s'est formé pendant le vieillissement.
DEGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé,
crème fraîche, vinaigre etc...) les "sucs"
contenus dans un récipient après cuisson pour
faire un jus ou une sauce.
DENT DE LION:
Autre nom du pissenlit
DEMI-DEUIL (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué
aux volailles pochées et aux ris de veau braisés
à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême
et garnis de truffes.
DEPOUILLER
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire
les soi-disantes impuretés (qui se révélent
^tre une écume constituée de graisses et de
protéines..) qui remontent à la surface d'un
fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors
toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher
un lièvre).
DESSECHER
Enlever l'excés d'eau d'un aliment ou d'un appareil
quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu
(pâte à choux) sans cesser de le travailler à
la spatule. Déshydrater.
DETENDRE
Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments
idoine (crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..)
selon l'appareil concerné.
DETREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer
une pate feuilletée.
On peut également parler de la détrempe de la
brioche
DIABLE (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On
les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées,
cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure
blanche et dorées à nouveau sur le grill.
DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poelons en terre
poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre. Permet
de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons,
pommes de terre) On cuit sous la braise ou au four.
DIEPPOISE (A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de
mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des
moules, des queues de crevettes décortiquées
et nappés d'une sauce vin blanc préparée
avec le fond de cuisson du poisson et des moules.
DORURE
Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées
d'eau qui servent à dorer les pates et certains appareils.On
peut dorer au lait, au sirop.
DUBARRY
Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes
chateau et du chou fleur nappés de sauce Mornay et
de fromage rapé et glacés sous le grill.
On donne cette appellaltion pour tous les apprêts dont
le constituant omniprésent est le chou fleur.
DUXELLES
Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et
d'oignons sautés dans du beurre. La duxelles peut etre
utilisée comme complément d'une sauce, comme
garniture ou comme une farce.
Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis
d'Uxelles, en soit à l'origine.
E
EBARBER
Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette
opération concerne tous les poissons sauf les très
petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.
EMINCER
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes,
des fruits ou de la viande.
Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.
ENROBER
Recouvrir un appret de sauce (chaud-froid par ex) de gelée,
de graisse (confits), de pate à frire (beignets) ou
en patisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.
ENTREMETS
Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi
après le fromage.
Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti
(plats doux et légumes).
ESCALOPER
Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais
une pièce de viande, un gros filet de poisson ou meme
certains légumes.
ESPAGNOLE (A l')
Préparation inspirée de la cuisine espagnole
et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron,
l'oignon et l'ail.
ESSENCES
Fond réduits, à saveur très prononcée
(essence de truffes, de poissons)
ETUVER
Faire cuire à chaleur douce et avec tres peu de matière
grasse et de liquide. L'aliment cuit presque dans son eau.
Cette cuisson s'applique essentiellement aux oignons, échalotes
et brunoise ou julienne de légumes ainsi qu'aux viandes
et aux poissons.
F
FAISANDAGE
Opération qui consistait à laisser séjourner
un gibier à poils ou à plumes dans un endroit
frais pendant quelques jours pour développer sa saveur
et l'attendrir par l'effet de la mortification. Au temps de
Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne
de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète
putréfaction (il recommandait en effet de le conserver
dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod
de La Reynière, lui, le déclarait à point
lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait
de lui même. Le faisandage très prisé
à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou
Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui
et il est même réprouvé par les hygiènistes
et les veritables gastronomes.
FINANCIERE (A la)
La garniture financière se compose de crêtes
de coq, quenelles de volaille, champignons émincés
et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement
les pièces de boucherie et les volailles et sert également
à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
Façonner:
Manière de donner à une pâte, à
une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.
(Ex : façonner des petits pains)
Farce:
Préparation à base d'aliments hachés,
assaisonnés et parfois liés, utilisée
pour la confection des quenelles, des pâtés,
des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Farcir:
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit,
d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferrer:
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus
est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais
goût de brulé.
Filet:
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées
dans une préparation.
Filet:
Partie la plus délicate d'un animal (filet de buf,
de sole, de volaille).
Flamber:
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer
généralement avant la réalisation d'une
sauce.
Flamber:
Passer rapidement à la flamme, une pièce de
volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Fleurer:
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse,
afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons:
Petits motifs de décoration en forme de croissant,
réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer:
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un
moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une
abaisse de pâte.
Fontaine:
Puit que l'on fait (généralement au centre)
dans un tas de farine disposée sur un plan de travail
ou un récipient creux.
Fouler:
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser:
Écraser la pâte entre la paume de la main et
le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre
plus homogène.
Frémir:
Faire bouillir très lentement.
Frire:
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment
dans un bain d'huile chaud.
FIXER AU REPERE
Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine
et d'eau.
Chauffer légèrement le fond
du plat pour durcir cette pate. Voir la pâte à
luter
FLAMANDE (A la)
Garniture composée de chou vert braisé, de carottes
et navets tournés et glacés, de fines tranches
de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle
également "à la flamande" les asperges
préparées avec de l'oeuf dur.
FLEURON
Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées
à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant,
poisson etc dans des rognures de pate feuilletée, passées
à la dorure et cuites au four.
Ils sont employés pour décorer certains plats,
par exemple le dessus des patés en croute.
FLORENTINE (A la)
Préparation qui s'applique surtout aux poissons et
aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinard
étuvés au beurre et nappés d'une sauce
Mornay, saupoudrés de fromage rapé et gratinés.
FONCER
Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine
ou braisière et garnir le fond avec des éléments
aromatiques (oignons et carottes émincés, thym,
laurier, persil, ail mais aussi couennes, parures, poitrine
salée).
En patisserie il s'agit de garnir l'intérieur d'un
moule ou d'un cercle d'une abaisse de pate.
FOND (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes
assaisonné ou aromatisé.
FONDS
Pâtes ou appareils servant à la confection de
certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès,
de dacquoises etc ..)
FONTAINE
Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et
au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser
les ingrédients nécessaires à la fabrication
d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés
progressivement.
FORESTIERE (A la)
Préparation composée de champignons sauvages
(morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés
au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.
Elle accompagne généralement les viandes et
volailles.
FOULER A L'ETAMINE
Passer une crème ou une sauce à travers une
étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette
opération se fait en général à
deux personnes).
FRAISER
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume
de la main.
FUMET
Préparation liquide corsée, obtenue en faisant
réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert
a renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou
encore pour servir de mouillement.
Terme utilisé essentiellement pour les champignons
et le poisson (pour la viande et la volaille on utilise le
mot "fond").
FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré,
fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.
G
GALANTINE
Préparation composée de morceaux maigres de
volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec
des oeufs, des épices et différents ingrédients
(truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou
fond de gelée. Elles sont généralement
servies froides en entrée.
GLACE DE VIANDE
Résultat de la réduction lente de fonds très
limpides, dépouillés souvent et passés
plusieurs fois au travers de linges très fins avant
de les amener à l'état pateux ou l'état
solide.
GLACER
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre
pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper
un gateau ou un entremets, de fondant.ou saupoudrer de sucre
glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser
le sucre.
GLACER A BLANC / A BRUN
Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits
oignons ou des légumes tournés.
GM ou Gastronomie Moléculaire
C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie.
Cette specialite scientifique vient optimiser les connaissances
empiriques par des explications rationnelles et raisonnées.
GODIVEAU
Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui
serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est
à base de viande de veau et de graisse mais il peut
également être préparé avec de
la chair de poisson (généralement brochet) ou
de volaille.
GOMMAGE
Le gommage a pour but de leur donner du brillant et il doit
se faire dès la sortie du four.
On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui
est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en
les sortant du four. Dans certains cas, on remplace la gomme
arabique par du lait bouillant sucré à l'état
de sirop.
On incorpore la gomme arabique au sirop et on pase au pinceau
sur la pièce .
GRATTE-CUL:
Le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l'églantier
GRENADIN:
Volaille farcie d'un godiveau qu'on met à cuire à
la braise dans une marmite foncée au lard
GRIBICHE
Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune
d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et
on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc
d'oeuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête
de veau et les poissons froids.
H
HABILLER
Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson
c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider.
Se dit également pour un poisson (ebarber, écailler,
vider et laver).
HACCP
Démarche responsable de la maîtrise des risques
relatifs à l'hygiéne.
Cette demarche est fondée sur la mise en place de protocoles
visant à limiter les points critiques dans le processus
de fabrication.
HADDOCK
C'est en fait de l'églefin (aiglefin) , ouvert en deux
,vidé, frotté de sel et fumé.
On le sert fumé et découpé fin sur les
assiettes de poissons fumés, en beurre composés,
ou poché au lait ou à l'eau de sel.
HATTELET
S'écrit parfois Attelet. Est une brochette en métal
argenté surmontée d'un motif historié,
tels que Coq, crustacé, poisson, Lièvre, Sanglier,
Lers hâtelets s'utilisent pour la présentation
d'un plat chaud ou froid, lors d'un grand service. Ils sont
plantés en éventails dans la pièce et
la tige est très souvent garnis d'éléments
comestibles (écrevisses troussées, quenelles,
rognons, truffes etc.).
J
JULIENNE
Taille de légumes. Tranches très fines émincées
en filaments réguliers. Nom d'un poisson.Appellation
d'un potage (Julienne d'Arblay)
Garniture crue ou cuite (étuvée)
L
LAMINOIR
Appareil composé de deux rouleaux réglables
utilisé pour abaisser les pâtes ou former les
pâtes fraîches.
LARDER
Opération qui consiste à enfoncer de place en
place, à l'aide d'une lardoire, des batonnets plus
ou moins gros de lard gras ou maigre dans une grosse pièce
de boucherie. Les morceaux de lard peuvent être préalablement
salés, poivrés, persillés et marinés
dans du cognac.
LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement
creux, adapté aux dimensions du four. Il se place sous
la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la
graisse fondue ou les éventuels débordements
d'un gratin ou d'une pâtisserie.
LIARD
Le Liard est une ancienne monnaie de cuivre qui valait trois
deniers, soit le quart d'un sou. La taille en Liard est une
taille en fines lamelles à l'instar des Pommes chips.
LUTER
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en
le collant avec un cordon de pâte.
Cette pratique technique est justifiéepar le fait qu'on
cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique
empéchait l'eau de pénétrer dans la terrine.
M
MACERER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés
ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour
que celui ci les imprègne de son parfum.Pour les légumes,
les viandes ou les poisson on parle plutot de "mariner".
MADELEINE
Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine,
du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste
de citron.
MANDOLINE
Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes
et réglables, l'une unie et l'autre cannelée,
et qui sert à émincer les légumes (carottes,
navets, chou) en julienne et les pommes de terre en gaufrettes
ou en chips.
MARENGO
Nom d'un appret de poulet ou de veau, au vin blanc, à
la tomate et à l'ail.
MARINER
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre,
eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps
déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer
la chair.
MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages,
cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou
des échalotes.
MARQUER
Reunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédient
nécessaires à la confection d'un plat.
Démarrer une cuisson."Lancer" une cuisson
MASQUER
Recouvrir d'une légère couche de crème
ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
MAYONNAISE
Sauce froide à base de jaune d'oeuf et d'huile émulsionnés
ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre.
MELBA
dessert composé d'une pêche pochée sur
un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée
de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert
d'un voile de sucre filé.
MIRABEAU (A la)
Garniture employée principalement pour accompagner
les viandes grillées.La viande est garnie de filets
d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées,
de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.
MIREPOIX
Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés
en dés: la mirepoix prend alors le nom de"Matignon")
servant de base à une sauce ou une garniture aromatique.
MISE EN PLACE
Tous les préparatifs pour la réalisation d'un
plat (préparations préliminaires, mise en place
du poste de travail, organisation du fourneau, répartition
des tâches de chacun.
MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.
MORTIFIER
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Cette pratique est obsoléte compte tenu du contrôle
des gibiers.
N
NAPPER
recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant
un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
NAPPE
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire
hors de la bassine.
Degré de cuisson du sucre. Etat nappant de certaines
sauces liées ou réduites.
NID (au)
L'appellation "au nid" concerne surtout les petits
oiseaux rotis (caille, grive) dressés dans des nids
de pommes paille ou gaufrettes.
O
OISEAU SANS TETE
Nom couramment donné dans certaines régions
comme les Flandres à des paupiettes de viande (veau,
boeuf) farcies bardées et ficelées cuites en
sauce ou braisées.
OMELETTE
Préparation sucrée ou salée faite avec
des oeufs entiers battus et cuits à la poêle.
ORLOFF
Nom d'un plat traditionnel, la célèbre "selle
de veau Orloff". Braisée, tranchée, fourrée
de purée de champignons et d'oignons avec parfois quelques
lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée,
nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan
et glacée au four.
P
PANER
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à
cuire.
PANER A L'ANGLAISE
Passer la pièce à cuire : 1° à la
farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un
peu d'huile - 3° à la chapelure.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du
beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir
de mie de pain ou de chapelure.
Paner à la Milanaise : comme à l'anglaise, mais
ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan
râpé.
PANER AU MANCHON
Le terme paner en manchon s'emploie assez couramment. L'opération
consiste en ceci : Lorsque les poissons sont panés,
on dégage la tête et la queue, de sorte qu'ils
semblent avoir été introduits dans un manchon
constitué par la combinaison de l'oeuf et de la mie
de pain.
PANER AU BEURRE
Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de
Beurre Clarifié ; la rouler dans du pain de mie qui
vient d'être passée au Tamis fin.
PANER A LA MILANAISE
Préparer un appareil à paner à base :
d'Oeuf et de mie de pain fine mélangée de Parmesan
rapé.
PARER
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments
inutiles (gras, nerfs, cartilages etc ..)
PECTINE
Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans
certains fruits (mûres, pommes, coings, groseilles,
oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures
et gelées.
PINCER
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté,
etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout
simplement avec les doigts. Pincer (faire pincer) : faire
griller sur le feu ou au four, terminer la coloration des
"sucs" au fond d'une poèle ou d'un sautoir
dans la réalisation des sauces de type "sauté-déglacé"
, colorer les viandes destinées aux ragoûts..
PIQUER
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets
de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer".
En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette
ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher
de gonfler.
PLAGIER:
Consiste à copier et à s'approprier le travail
d'autres. Ce lexique est plagié à notre insu
PLUCHES
Il s'agit essentiellement des feuilles de persil et de cerfeuil
que l'on ajoute au dernier moment dans les sauces ou les potages.
Il ne faut surtout pas les faire bouillir, leur arome est
tres fragile.
POCHER
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à
une température voisine de l'ébullition.
POINT (à)
Se dit d'une viande grillée ou sautée dont la
cuisson se situe entre "saignant" et "bien
cuit".
La viande n'est donc pas cuite dans toute son épaisseur,
le coeur de la pièce n'est donc pas coagulé
mais il est chaud.
POINTER
Premiéres réactions visibles du développement
des levures.
POUSSER
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba,
brioche, etc.)
Q
QUATRE-EPICES
Mélange d'épices généralement
composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée,
de gingembre et de muscade rapée et assez couramment
utilisé dans les ragouts, civets, terrines et plats
de gibiers.
R
REDUIRE A GLACE
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne
sirupeuse.
REPERE
Farine délayée à très peu d'eau
ou de blanc d'oeuf , forme une sorte de pâte plus ou
moins consistante selon les besoins.(voir "fixer au repère"et
"luter").
RISSOLER
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes
rissolées).
ROSSINI
Cette appellation est généralement donnée
aux apprets composés de foie gras et truffes en l'honneur
de Rossini, le compositeur italien dont la gourmandise etait
bien connue de ses amis pour lesquels il aimait confectionner
des plats riches à base de foie gras.
ROTHSCHILD
Nom donné à un soufflé fait à
base de crème patissière et de fruits confits,
macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie
contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré
avec des fraises fraîches.
ROUELLES
Détailler en tranches transversales plus ou moins épaisses
des légumes potagers comme carottes, navets, oignons.
RUBAN (faire le)
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue
épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet
au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban
de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
RUSSE
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur,
à parois très élevées.
S
SALAMANDRE
Appareil de cuisine diffusant une châleur intense par
rayonnement (gaz ou électrique) ou l'on passe rapidement
certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
SAUTEUSE
Casserole à sauter à bord évasés.
SAIGNER (une langouste)
Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre
les deux yeux de la langouste et la poser la tête en
bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation
de l'au qui se trouve à l'intérieur.
SAISIR
Démarrer la cuisson à feu vif.
SALPICON
Préparation comportant un ou plusieurs éléments
coupés en petits dés et liés avec une
sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.
SANGLER
Remplir un seau, après avoir mis le moule à
glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir
concassée finement et mélangée de sel
dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner
la glace en sorbetiére.
SAUTER
Faire dorer (saisir et provoquer la réaction de Maillard
-coloration et formation d'arômes) au beurre un aliment
(boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
SOLE
Partie inférieure du four et poisson plat à
4 filets
SOT-L'Y-LAISSE
Morceau situé au-dessus du croupion d'une volaille,
au creux intérieur des os illiaques, et qui passe pour
un morceau de choix.
SOURIS (Gigot)
"Musculus" en latin signifie "petite souris"
et a donné par la suite le mot muscle en français
par comparaison entre le muscle sous la peau qui ressemble
a une souris sous un drap. Ici la souris du gigot reunit les
deux sens puisque c'est un muscle et qu'en plus il en a la
forme.
SUCRE GLACE
Sucre spécial, très employé en pâtisserie,
sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace
à l'eau, glace royale, etc.
SUER
Terme employé surtout pour des légumes que l'on
met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et
chauffer doucement. Il ne doit y apparaitre aucune coloration.
Technique employée pour des départs de potages
par ex.
T
TIMBALE
A l'origine, ce mot désignait un petit récipient,
le plus souvent en métal argenté ou en or, de
forme ronde qui servait essentiellement aux boissons. Par
la suite il s'appliqua à un plat, sorte d'écuelle
de terre cuite ou de métal destiné à
deux convives. Aujourd'hui c'est aussi une croustade servie
en entrée chaude garnie d'une préparation liée
à la sauce. La garniture est en général
à base de viande (ris de veau ou d'agneau), de volaille,
de poissons ou de fruits de mer.
TIMBRE
Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant
ou de cuisine collective)
TOUR
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
TOURNER
Donner aux légumes une forme réguliére,
décorer des champignons en incisant de façon
reguliére en forme d'une spirale.
TRAVAILLER
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main,
soit avec un fouet ou une spatule.
TREMPER
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons
passés dans la couverture (chocolat).
TROUSSER
Inciser les flancs des volailles pour y introduire l'os de
la jointure du pilon pour un bridage en entrée ou en
rôti.
TRUTTICULTURE:
Elevage des truites
V
VANNER
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème
afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle
refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à
la surface.
VERJUS
Suc acide tiré de raisin vert ou imparfaitement mur
utilisé autrefois comme condiment, élément
de déglaçage ou ingrédient de sauce.
Au Moyen Age, le Verjus était un fonds acide préparé
par macération de : épices, fines herbes, jus
de citron, jus de raisin vert et Oseille Le Verjus était
utilisé dans les sauces et liaisons.
VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte
de crête ou de rebord.
VOUTE
partie supérieure du four
W
WATERZOÏ
Préparation de poissons de la mer du nord cuits au
court-bouillon avec des aromates, persil et légumes
et additionné en fin de cuisson de crème fraîche.En
pays flamand ce plat est l'équivalent de la bouillabaisse
mais, bien sur, sans ail ni tomate, ni safran.
Le waterzoï peut se faire aussi avec du poulet.
Z
ZESTE
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou
d'une orange.
ZESTER
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas
enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.
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