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Les aliments peuvent subir de nombreuses modifications avant la cuisson :

Les Modification du goût dans les produits

Le goût des aliments peut changer en plusieurs façon, en l'épluchant, lavant des légumes, râpant des carottes, du fromage, éminçant des oignons, de la viande, désossant, hachant, écaillage des poissons, pression (extraction du jus des fruits), émulsion (mayonnaise, vinaigrette), fermentation (pâtes levées), de même que par l'utilisation des épices, dans ce cas le changement peut être très sentis et même radicale.

Les changements que vont subir les aliments durant la cuisson, entraînent subits durant la cuisson des aliments déchaîne des transformations dans la sapidité et le goût. En effet, la chaleur permet de écraser les aliment surtout les viandes qui deviennent plus tendres, pour les légumes qui se ramollissent au fur et a mesure de leur cuisson

La chaleur modifie la texture et certaines propriétés des aliments. Elle permet

de mieux mastiquer les aliments (les viandes deviennent plus tendres, les légumes se ramollissent),
de mieux les digérer (le choux de Bruxelles ou la pomme de terre doivent être cuits pour être digestes),
de tuer les microbes et les parasites (les viandes de porc et de boeuf doivent obligatoirement être cuites avant d'être consommées).

La cuisson permet de concentrer ou d'extraire les sucs selon le mode utilisé

avec le rôti, on obtient une concentration des saveurs et des éléments nutritifs (ex : le rôti de boeuf, le poisson en papillotes...),

avec le bouilli", on favorise, à l'inverse, l'extraction des saveurs et la perte des éléments caloriques (le bouillon de légumes par exemple prend le goût des légumes, dans le fumet de poisson ou la sauce de blanquette de veau, les goûts et nutriments sont en partie dilués dans la sauce).. 
Chercher les modes de cuisson, il en existe plusieurs.

La cuisson favorise également d'autres réactions

la coagulation (l'oeuf dur),
la liaison (la béchamel, la crème anglaise).
A l'inverse, le froid ralentit les réactions biochimiques. Une de ses applications est la conservation des aliments.

Enfin, la cuisson modifie les sapidités (la tomate ou la pomme perdent de leur acidité), ou encore fait naître de nouvelles saveurs (pour la ratatouille en ingérant des poivrons, des tomates et des oignons, on crée une nouvelle saveur).

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