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Généralités Quand on évoque l'art de la cuisine, on dit à la fois compréhension des composants et initiation à la technique culinaire pour vous permettre de mieux maîtriser cet univers. Le lait, la farine, le sel, ainsi que le sucre et le beurre sont des composants de base. Mais on peut également mentionner les fruits, les légumes, les viandes qui se consomment seuls ou combinés, crus ou cuits. Pour connaître les bases culinaires, il faut d'abord découvrir les qualités, les propriétés de ces ingrédients et leurs modes de préparation (cuisant, modification, traitement…). Ces bases permettent de réussir des recettes même les plus difficiles à faire. A
travers des recettes simples, on observe toutes sortes de faits : l'émulsion,
l'influence, la fermentation..
On s'efforcera de mettre en avant les atouts de l'aliment, de décrire des transformations, de donner des recettes et des trucs de grands chefs. Les Bases de la Cuisine Cuisiner,
c'est d'abord préparer des aliments bruts avant la cuisson (par exemple
: éplucher des légumes), les mélanger (farine, oeuf, eau, pour
faire une pâte..) et les faire cuire (soufflés, béchamel..).
Cuisiner, c'est aussi : modifier, accentuer, adoucir et enrichir des goûts.
(chauffer, battre, remuer, congeler, décongeler, couper, préparer) vont venir briser, affermir ces liaisons ou en concevoir de nouvelles (exemple : l'émulsion pour la mayonnaise ou la vinaigrette, la coagulation pour l'oeuf sur le plat… Les
Modification du goût dans les produits Les Modification du goût dans les produits :
Les changements que vont subir les aliments durant la cuisson, entraînent subits durant la cuisson des aliments déchaîne des transformations dans la sapidité et le goût. En effet, la chaleur permet de écraser les aliment surtout les viandes qui deviennent plus tendres, pour les légumes qui se ramollissent au fur et a mesure de leur cuisson La chaleur modifie la texture et certaines propriétés des aliments. Elle permet : -
de mieux mastiquer les aliments (les viandes deviennent plus tendres,
les légumes se ramollissent), La cuisson permet de concentrer ou d'extraire les sucs selon le mode utilisé :
Chercher les modes de cuisson, il en existe plusieurs. La
cuisson favorise également d'autres réactions :
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